Ключ к тесту томаса: Тест Томаса — типы поведения в конфликте

Образцы теста с пониженной концентрацией воды по сравнению со стандартным тестом (образцы RHL) сформировали дополнительный кластер на графике оценки PCA (помечены буквой «B» на рис.2б). Особенно высокая плотность теста, определяемая показателем G *, и прочность сетки A _f , повлияли на разделение на графике оценок. Кроме того, как уже указывалось в разделе «Реологические соображения», возможность подключения к сети z разделяет пшеничное тесто с высокой прочностью сети A _f . Сетевое соединение, которое описывает степень взаимодействия задействованных единиц, было на 17–37% ниже, чем для кластера E, при почти такой же мощности сети.В отличие от кластера E (образцы с высоким SHO и TG) образцы кластера B имели большее относительное упругое восстановление в среднем на 25%. Эти эффекты привели к выводу, что тесто кластера B демонстрирует более высокую эластичность, чем тесто кластера E, даже если оставшиеся реологические атрибуты кажутся весьма схожими. Однако глютеновая сеть образцов кластера B была совершенно иной. Эти образцы имели самую высокую скорость разветвления, а также среднюю длину белка и самые низкие показатели конечной точки по сравнению со всеми другими образцами теста, образуя непрерывную и однородную сетевую структуру.

Как показано на графике оценки PCA (рис. 2b) и в уже указанном обсуждении с реологической точки зрения, образцы с увеличивающейся концентрацией воды (IHL) или рапсового масла (ROI) образовывали кластер (помеченный буквой «F») . Это тесто может характеризоваться сгруппированными агломератами, но в отличие от теста группы E, сильно разбросанными (очень высокие значения лакунарности) из-за разбавляющего и пластифицирующего эффекта добавок. Такой вид сети приводит к низкому сопротивлению деформации (высокое J _max , низкое η ₀ ) и очень низкому относительному упругому восстановлению ( J _el ) теста.Для лучшего понимания схематические изображения различных типов сетей на основе обнаруженных кластеров PCA визуализированы в разделе «Определение типов сетей с глютеном».

Остаточные данные накапливались вокруг центра графика оценки PCA. Другие кластеры могут быть обнаружены в данных (A, C, D), однако в основном представлены образцами, специально модифицированными глютеном. Следовательно, в следующих разделах было проведено дальнейшее исследование микроструктурных и реологических соотношений теста с использованием только специально модифицированных образцов глютена.

Модели прогнозирования с помощью анализа PLS

Целью данного исследования было определение статистических моделей для прогнозирования реологии теста по микроструктурным характеристикам. Поскольку в приведенной выше корреляционной матрице не было обнаружено четких взаимосвязей, также не было обнаружено никаких значимых моделей прогнозирования с помощью анализа PLS. Хотя скорость объясненной вариации Y на J _max или J _r составляла около 60%, значения МГП преобладали в прогнозах, претендующих на соответствующее соответствие.Остаток по прогнозируемому графику ясно показал, что модель не соответствует данным (данные не показаны).

Связь между реологией и микроструктурой — образцы, специально модифицированные глютеном

На основании приведенных выше результатов можно сделать вывод, что корреляции между реологическими характеристиками теста и микроструктурными характеристиками глютена в значительной степени преобладали для образцов с неспецифической модификацией глютена, особенно образцов IHL и RHL. {cx} \) (e.g., R² = 0,91 для η ₀ ) с атрибутами испытания на восстановление ползучести и линейными корреляциями (например, R² = 0,70 для G * ) с атрибутами испытания колебательной частоты. Средняя длина белка сетевого атрибута также показала некоторые нелинейные (экспоненциальные) корреляции (R² = 0,93 для η ₀ ), хотя некоторые корреляции не были значимыми (например, R² = 0,47 для A _f ) . Эти корреляции показывают, что чем выше лакунарность и чем ниже средняя длина белка (длина взаимосвязанной белковой частицы), тем выше жесткость теста ( G * ) и меньше деформация теста при деформации ( J _max. ).Однако прямой связи между другими сетевыми атрибутами и реологическим поведением обнаружено не было. Поэтому PCA был выполнен для обнаружения отношений между атрибутами или группировками. Рисунок 3b показывает четкое разделение между различными кластерами в соответствии с классификацией белковой сети Lucas, et al . ¹² . Кластер E, в котором преобладают образцы с высоким ТГ, уже был обнаружен и описан в предыдущем разделе. Следующий кластер представлен выборками GLU и BRN (кластер A), которые были определены очень низкой лакунарностью, низкой скоростью ветвления и очень высокой скоростью конечной точки.Эти структурные характеристики слабой сетки связаны с высокой деформацией теста против деформации ( J _max ), очень низким относительным упругим восстановлением ( J _el ) и низкой жесткостью теста ( G * ). Снижение плотности теста при добавлении GSH соответствует другим исследованиям ^27,35 . На кластер D (в основном образцы ASC и KBrO ₃ ) в основном влияет первый главный компонент, особенно высокая средняя длина белка и большая ширина белка.Такой вид сети с усиленными белковыми нитями соответствует высоким значениям для J _el и tanδ . С увеличением концентрации добавленных агентов (выделено стрелками на фиг. 3b) ширина белка увеличивалась, тогда как скорость разветвления уменьшалась. Напротив, сети глютена кластера C изменялись наоборот с увеличением концентрации (образцы GOX, TG ≤ 1000 мг / кг муки). Эти сети состоят из сильно сшитых и гомогенно распределенных белков ¹² .Стеффолани, и др. . ³⁶ сообщил об аналогичных микроструктурных свойствах непрерывной, замкнутой и более прочной сетевой структуры с добавлением GOX и TG. Реологические свойства образцов кластера C показали вязкоупругое поведение, аналогичное свойствам кластера D. Однако тесто кластера C было немного более жестким ( G * ) и более высокой вязкостью ( η ₀ ). Поскольку кластер C расположен вокруг центра графика оценки PCA, эти образцы не имели экстремумов реологических или микроструктурных свойств и, таким образом, могут быть описаны как обычные (стандартные) до упрочненного теста.

Модели прогнозирования с помощью анализа PLS

Частичные регрессии наименьших квадратов были применены для определения моделей прогнозирования реологии теста с использованием микроструктурных атрибутов. Поскольку диаграммы рассеяния предполагали некоторые нелинейные зависимости между реологическими и микроструктурными атрибутами, соответствующие преобразования данных привели к линейным отношениям, как описано в разделе «Статистический анализ». Таблица 2 суммирует формулу прогноза для каждого реологического атрибута, процентное соотношение, которое объясняет вариацию прогнозируемых значений (R²Y), а на рис.4 отображает график четности. Модели прогнозирования четко показывают математическую связь между реологией теста и микроструктурой клейковины. Как показал корреляционный анализ, приведенный выше, реологические атрибуты теста восстановления ползучести логарифмически зависят от атрибутов белковой сети в моделях прогнозирования, тогда как атрибуты теста колебательной частоты показали линейное или обратное поведение. R²Y показывает, что логарифмические значения J _max и η ₀ объясняют почти 90% вариации (c.f. Таблица 2). Остаточные реологические атрибуты были предсказаны с R²Y от 72 до 85%. Это очень высокий показатель, поскольку модели основаны на микроскопических изображениях, которые обычно имеют более высокую дисперсию из-за влияния оператора. Кроме того, модели, перечисленные в таблице 2, предсказывали реологические свойства стандартного теста, а также самую низкую концентрацию неспецифических модифицированных глютеном образцов ROI, SHO и RHL. Стандартные ошибки исходного значения, накопленные между 8 и 16% для значений J _el , tanδ и z , от 10 до 16% для логарифмических атрибутов J _max , J _r и η ₀ и около 26% для взаимных атрибутов G * и A _f .

Фактический по прогнозным площадям. Реологические атрибуты были предсказаны с помощью моделей микроструктурных атрибутов PLS. Фактические по прогнозным графикам показаны для ( a ) log ₁₀ (J _max ), ( b ) log ₁₀ (J _r ), ( c ) J _el , ( d ) log ₁₀ (η ₀ ), ( e ) 1 / G *, ( f ) tanδ, ( g ) 1 / A _f и ( h ) z .Обозначения ASC, KBrO ₃ , BRN, GSH, GOX, TG.

Что касается VIP, модели прогнозирования в основном зависели от лакунарности морфологических атрибутов. Кроме того, сетевые атрибуты средней длины белка и скорости ветвления также оказали большое влияние на модели прогнозирования. Однако для точной модели прогнозирования потребовались все пять сетевых атрибутов.

Таким образом, в случае пшеничного теста со специфически модифицирующими добавками белка глютена, модели очень хорошо предсказывают реологические свойства по атрибутам сети глютена.Это также относится к присадкам, которые модифицируют неспецифически или в незначительной степени. Следовательно, можно сделать вывод, что белки глютена доминируют над реологическими свойствами теста, хотя есть еще несколько факторов, влияющих на него. Следует отметить, что некоторые модели прогнозирования основаны на логарифмических соотношениях, а также на отклонениях ( J _max , J _r , η ₀ ). Прогнозируемые значения единственных реологических значений оставались более высокими из-за увеличения отклонений.Тем не менее, графики прогнозируемых и фактических значений показали многообещающие линейные корреляции J _max (R² = 0,8), J _r (R² = 0,71) и η ₀ (R² = 0,77).

Определение типов сетей клейковины

Основываясь на выводах, приведенных в приведенных выше разделах, микроструктура белка может быть классифицирована на шесть основных типов сетей, как показано в Таблице 3. Типы сетей соответствуют кластерам, визуализированным на Рис. 2 следующим образом: A — расщепленная сеть, B — жесткая сеть, C — разложенная сеть, D — усиленная сеть, E — мелкая, плотная сеть и D — дисперсная, рыхлая сеть.Микроструктурная оценка уже выявила пять типов сетей ¹² . В сочетании с реологическими соображениями был идентифицирован шестой тип сети (жесткая сеть), и в этом исследовании было установлено улучшение, а также дальнейшее развитие характеристик сети, связанных с механическим поведением теста для всех типов сетей. Классификация типов сетей проводилась по лакунарности атрибутов. В отличие от структурных сетевых атрибутов, лакунарность является морфологическим признаком, который указывает на различные свойства глютеновой сети.Кроме того, Гао, и др. . ¹¹ предложили лакунарность атрибута в качестве индикатора образования глютеновой сети и, таким образом, свойств замеса теста и качества пшеницы, подчеркнув важность этого атрибута. Значения лакунарности зависят от разрешения изображений. В этом исследовании изображения были записаны с разрешением 1024 × 1024 пикселей, которое является широко используемым разрешением. Поскольку лакунарность практически не зависит от используемого увеличения, в отличие от остаточных сетевых атрибутов ⁸ , это подходящее значение для классификации большинства образцов теста, приготовленных без дрожжей.Обратите внимание, что диапазоны неточности, приведенные в таблице 3, должны служить индикатором и не являются фиксированными значениями. Значения лакунарности (которые описывают дыры и разрывы в сети) увеличиваются, если присутствует другой компонент, например, газ из-за добавления дрожжей. В этом случае таблица 3 по-прежнему применима для сетевых классификаций при сравнении изменений значений со стандартным тестом, как объяснено ниже.

Таблица 3 поддерживает интерпретацию микрофотографий белковой сети в будущих исследованиях.Оценка должна проводиться по сравнению со стандартным тестом (без каких-либо добавок), чтобы отличить структурные изменения. Он создан для использования в качестве руководящей схемы классификации в соответствии со следующей процедурой:

• Определение диапазона лакунарности

• Сравнение результатов PNA образца с соответствующим стандартным тестом (без каких-либо добавок) в отношении увеличения (↑) или уменьшения (↓) значений

• Идентификация соответствующего типа сети

Более подробно, чтобы определить соответствующий тип сети для образца теста, сначала следует определить диапазон лакунарности.Во-вторых, результаты анализа белковой сети образца следует сравнить с соответствующим ему стандартным тестом (без каких-либо добавок) в отношении увеличения или уменьшения значений (см. Стрелки в таблице 3). Следовательно, необходимо было идентифицировать соответствующий тип сети, его интерпретацию и связанные с ним реологические свойства теста. Сила каждого микроструктурного или реологического атрибута в целом и по сравнению со всеми типами сетей обозначена жирными точками. Схематические изображения типов сетей, а также примеры подчеркивают каждое сетевое устройство (c.f. Рис.5).

Иллюстрации типов глютеновой сети. ( a ) Схематические иллюстрации типов сетей, ( b ) Оригинальные микрофотографии CLSM соответствующих примеров (215 × 215 мкм, 1024 × 1024 пикселей).

При единственном сравнении категоризированных сильных сторон сетевых атрибутов (жирные точки) кажется, что типы сетей с расколотой, плотными частицами и рыхлыми частицами очень похожи (Таблица 3). Однако основное различие между этими тремя типами сетей — это лакунарность морфологических характеристик, которая сильно различается для каждого типа.Следовательно, это приводит к совершенно другим реологическим свойствам пшеничного теста. Этот пример показывает, что единственная оценка количественных значений сетевых атрибутов является сложной задачей и что интерпретация результатов теперь поддерживается благодаря классификации типов сетей, которая позволяет делать выводы о структуре белковой сети и реологическом поведении теста. В свою очередь, это делает возможным отображение различных типов белковых сетей и сходных реологических свойств теста и, следовательно, способствует пониманию взаимосвязей структура-функция.Например, жесткая, а также плотная сеть из частиц может быть связана с различными типами белковой сети.

Учитывая нано- и микромасштаб белков глютена, существует несколько сетевых моделей, сочетающих структурные свойства с функциональными возможностями и свойствами продукта ^{37,38,39,40,41} . Поскольку это исследование показывает, что между механическим поведением теста и микроструктурой клейковины могут быть выполнены количественные отношения и модели прогнозирования, эти результаты могут быть использованы в качестве основы для будущих исследований.Следовательно, типы сетей могут быть связаны с функциональностью теста с дальнейшими исследованиями, особенно с использованием дальнейших реологических тестов в не-LVE, с использованием измерения растяжения с большой деформацией и при гиперболическом сжатии потока ^24,32,33 .

Следует отметить, что типы сетей выражают отличительные формы расположения глютена, и что сети глютена могут также встречаться в ослабленной форме шести типов. Стандартное тесто также можно отнести к одному из шести типов сети, но в меньшей степени.Стандартное тесто было описано в литературе как взаимосвязанная сеть клейковины, покрывающая гранулы крахмала ⁴² , гомогенная белковая фаза с очень тонкой структурой ⁴ или спредовая сеть, которая определяется как непрерывная структура с удлиненными и распределенными нитями клейковины. ¹ . Эти описания могут быть отнесены к типу сети «расширенная сеть». Однако Аутио, и др. . ³⁴ сообщили о более рыхлой структуре белковой сети для стандартного теста из органической муки по сравнению с обычной мукой.Сравнивая описания стандартного теста, упомянутые в литературе, стандартные тесто можно отнести в основном к разложенной или усиленной сети, а также редко к расколотой или жесткой сетке, но в меньшей степени. Однако в целом универсального стандартного теста не существует из-за различий в сырье, разного качества муки и отсутствия стандартизированного производственного процесса. Следовательно, не существует стандартного типа белковой сети и, таким образом, не существует индивидуального типа сети для стандартного теста.Следовательно, отдельные стандартные образцы теста всегда необходимо определять по отношению к тестам в рамках серии измерений или эксперимента.

Как испечь идеальные крендели | Хлеб

С большим количеством псевдонимов, чем у покойного оплакиваемого Художника, ранее известного как Принц, известного под разными именами как brezel, bretzel, brezn и breze, а также более знакомого англоязычного кренделя, правильное написание — не единственное, что здесь немного искажено. старинный хлеб. Первоначально названный в честь латинского brachium , благодаря его (небольшому) сходству со скрещенными руками, и часто приписывается монашеским пекарям, возможно, потому, что детей учили молиться, скрестив руки на груди, в США часто считают кренделем. хрустящим соленым бисквитом, в то время как в Европе это обычно относится к свежему жевательному хлебу.

Короче говоря, крендель — определенно запутанная тема. Однако не в том, что в какой бы форме они ни были, они восхитительны — и хотя хрустящие закуски легко доступны в проходе с закусками, в Великобритании труднее найти мягкий сорт, поэтому, если у вас есть вкус к ним, вам нужно будет получить выпечку. К счастью, теперь я согласовал для вас удивительно сложную химию: приготовить крендели гораздо проще, чем решить, как вы собираетесь их произносить.

С чего начать (er)

Тем не менее, рецепт в Bouchon Bakery от Себастьяна Рукселя и Томаса Келлера занимает хорошую неделю от начала до конца, благодаря добавлению жидкого леваина, смеси муки и воды, заквашенной дикими дрожжами, которая находится наверху холодильника в течение пяти дней, съедает огромное количество муки и забивает контейнер для компоста лишним тестом, которое тревожно выливается наружу при каждом открытии крышки. Крошечное количество этого пузырящегося чудовища затем смешивается с большим количеством муки и воды, чтобы получилась жесткая лепешка, которая после ночи на прилавке готова для добавления в собственное тесто.Честно говоря, я устала вспоминать весь процесс.

Ришар Ричарда Бертине предлагает более простой метод, включающий 24-часовое предварительное брожение, которое по сравнению с этим кажется эквивалентом готовой еды. Оба обладают прекрасным вкусом, но, попробовав несколько других рецептов, я не думаю, что такие усилия необходимы для получения идеального кренделя. В конце концов, их хватает почти на день, поэтому, если у вас уже нет закваски на ходу, было бы колоссальной тратой времени делать ее специально; версии, которые я пробую, с использованием коммерческих дрожжей, чертовски вкусны.

Однако, если у вас есть время, чтобы дать тесту постоять в течение 12 часов перед выпечкой, как предлагает рецепт Джулии Москин в New York Times, вкус только улучшится — я попробую ее через час. , а затем 24, и вторая партия считается лучшей. Теплые рогалики и яблочный штрудель Рут Джозеф выдерживают тесто перед формованием, но это позволяет сырому крендельку образовать кожицу, которая поможет ему сохранить форму, когда его позже окунут в жидкость.

Тесто

Тесто для кренделя должно иметь довольно низкую гидратацию — другими словами, оно должно быть намного суше, чем более неаккуратное жидкое тесто из чиабатты, потому что тесто для чиабатты невозможно связать в петли. , и потому что это то, что придает готовому изделию характерную твердую жевательную консистенцию. Чаще встречается гидратация от 50% до 55%, и с ней будет намного легче работать — я основываю свой на превосходном «Кунжуте и специях» Анны Шутер.Однако у меня не возникло бы соблазна разбавить воду молоком, как предлагает Бертине; его крендели восхитительны, но такие же мягкие и пушистые, как булочки.

. Хотя они скорее соленые, чем сладкие, большинство крендельков содержат какой-то сахар, чтобы придать им характерный бронзовый цвет. Bertinet использует мягкий коричневый цвет кастера и Joseph, но более традиционным является использование солода какого-либо сорта, либо в виде солодового сиропа, предпочитаемого Шутером и Москином, либо диастатического солодового порошка, используемого Rouxel.На вкус он интереснее и лучше сочетается с пивом.

Рецепты старой школы, такие как рецепт Джозефа, обезжирены, но немного масла, растительного масла или — если вы чувствуете себя особенно германски — сала улучшит вкус и сделает крутое тесто более поддающимся формованию. Сливочное масло является наиболее популярным среди тестировщиков, но вы можете заменить любой из вариантов по своему усмотрению.

Rouxel’s — единственный рецепт, в котором используется обычная, а не крепкая мука. Это может быть связано с тем, что в США обычная мука имеет более высокое содержание белка, но для максимального развития глютена и, следовательно, жевательной способности я бы рекомендовал хлебную муку.Он также единственный, кто замешивает тесто 30 минут. Возможно, это немного чрезмерно, особенно если у вас нет электрического миксера, но немного смазки для локтей в дальнейшем даст хорошие результаты.

Щелочной тест

Крендели традиционно окунают в сильную щелочь, чтобы добиться хрустящей полированной корочки и соответствующего слегка мыльного вкуса — чем сильнее щелочь, тем сильнее она разрушает крахмалы в муке превращаются в сахар, который подрумянивается в духовке.Эта корочка также предотвратит слишком сильное вздутие теста — легкий и пушистый крендель — нежелательные качества.

Если вам просто нужен цвет, вы можете, как Бертине, просто смазать их яйцом и кофе перед выпечкой, но для полного аромата вам нужно будет вымыть их в жидкости с высоким pH. К сожалению, несмотря на все мои усилия, кажется невозможным приобрести здесь пищевой гидроксид натрия, который можно бесплатно получить для этой цели в Германии (он находится в списке «веществ, подлежащих отчетности»).Я нахожу немного «щелочной воды», которая продается в восточных супермаркетах, среди прочего, для приготовления лапши рамэн, но зоркий друг-химик замечает, что она сделана из карбоната калия, а не из гидроксида натрия, и сотрудники Chemistry World Журнал великодушно подсчитал, что он измеряет только 9 по шкале pH: больше, чем у обычной воды, но гораздо меньше, чем 13-14, заявленные для щелока.

Раствор, рекомендуемый многими рецептами, включает растворение бикарбоната соды в кипящей воде, что даст вам раствор с pH 8-9, но вместо этого запекайте его в духовке, и, как объясняет Гарольд МакГи, вы получите карбонат натрия, имеющий pH около 10.5, и вы получите более коричневый результат. Возможно, не такой блестящий и похожий на настоящую вещь, но, безусловно, лучше, чем вы получите с альтернативами. Это по-прежнему сильная щелочь, поэтому пользуйтесь защитными перчатками, прогоняйте детей и домашних животных из комнаты и избавьтесь от посуды с антипригарным покрытием. (Если вы живете где-нибудь, где щелок более доступен, примите те же меры предосторожности, разбавьте его 20 частями воды и макните в него каждый крендель на 12-15 секунд, прежде чем хорошо слить.)

Выпечка и топпинг

Крендели следует выпекать при высокой температуре, чтобы стимулировать подрумянивание — Бертине предлагает духовку с 250 ° C и понижать температуру до 230 ° C, как только продукты будут там, а Джозеф и Москин только немного более умеренные 220 ° C, что кажется безопаснее, если они должны прожариться до того, как сгорят. Это также будет полезно, если вы решите посыпать их чем-то более интересным, чем традиционная каменная соль — Shooter рекомендует семена мака или заатар, семена черного лука Joseph или размягченный лук, но на самом деле мир — это ваш крендель.Подавать с маслом, сосисками, вяленым мясом и горчицей или просто с большим холодным пивом.

(10 шт.)
500 г крепкой муки из белого хлеба
1 чайная ложка / 5 г быстродействующих дрожжей
1 чайная ложка мелкой соли
25 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного мелкими кусочками
1 столовая ложка солодового сиропа
255 мл теплой воды
150 г соды
Каменная соль для рассыпания

Взбейте вместе муку, дрожжи и соль в большой миске или миске миксера для еды, а затем смешайте с маслом. Взбейте сироп и теплую воду, затем перемешайте, чтобы получилось плотное сухое тесто — оно должно просто сойтись, чтобы миска оставалась чистой, но не влажной, поэтому при необходимости добавьте еще несколько капель. Месите на низкой скорости около 15 минут или на чистой поверхности вручную около 20-25 минут, пока не станет гладким и очень эластичным. Подержите под тканью 15 минут, затем разделите на 10 частей по 75 г каждая.Между тем, застелите два противня жиронепроницаемой бумагой, слегка смазанной жиром.

Держа остальное накрытым, раскатайте один из кусочков в колбасу длиной около 35 см (не беспокойтесь, если посередине она толще, просто назовите ее по-баварски). Сформируйте круг, пересекая два конца вверху, затем снова скрутите их друг с другом, опустите вниз через середину и плотно прижмите примерно к четырем и восьми часам на круге. Выложить на противень и повторить. Оставьте накрытым при комнатной температуре на 30 минут, затем снимите крышку и уберите в холодильник на 2–24 часа.

За час до запекания нагрейте духовку до 160C / 320F / газовая отметка 3 и выпекайте бикарбонат соды в течение одного часа. Дайте остыть и включите духовку до 220C / 425F / газовой отметки семь.

В резиновых перчатках смешайте 100 г гидрокарбоната соды с 500 мл воды в большой стеклянной посуде. Осторожно окуните крендели в раствор на четыре минуты каждый (вам нужно будет делать это несколькими партиями), затем хорошенько слейте воду и разложите по листам для выпечки. Посыпать солью, запекать 12-15 минут, пока не подрумянится.Ешьте пока тепло.

Крендели, брезели, брези… как бы вы их ни называли, вам нравятся мягкие или хрустящие, соленые или сладкие по-американски, и с чем их подают? И есть ли у кого-нибудь советы, как как можно дольше сохранять мягкие крендели свежими?

Приготовление радости: традиционные круассаны

Я помню, как смотрел на фотографии, как тесто для круассанов готовили еще в колледже, и думал: «Нет, черт возьми». Сначала вы накануне вечером приготовите бисквитную губку для предварительного брожения, которая называется пулиш. Затем вы используете это для приготовления дрожжевого теста, затем оборачиваете его вокруг плиты масла, а затем раскатываете и складываете несколько раз между циклами охлаждения — метод, называемый ламинированием.Если вы зашли так далеко, вам все равно нужно придать ему форму и дать ему подняться, прежде чем окончательно его запечь. В общем, от начала до конца я бы потратил 2,5 дня.

Поскольку я был полон решимости приготовить тесто для круассанов, я решил пойти с экспертом и использовать рецепт Томаса Келлера из кулинарной книги Bouchon Bakery. Наверное, есть рецепты попроще, но мне хотелось лучшего. Для европейского сливочного масла я использовал ирландское масло Kerrygold, которое они фактически продают в Trader Joe’s, и мне удалось получить диастатический солодовый порошок от King Arthur Flour.

Бассейн

100 г универсальной муки

0,1 г быстрорастворимых дрожжей

100 г воды при 75 ° F

330 г несоленого сливочного масла по-европейски

Тесто

500 г универсальной муки

75 г сахара

10 г быстрорастворимых дрожжей

3 г порошка диастатического солода

200 г воды при 75 ° F

100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

15 г кошерной соли

Мытье яиц

Для пулиш: смешайте муку и дрожжи в средней миске.Налить в воде и перемешайте. Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять. комнатная температура в течение 12-15 часов.

Для блока масла: Нанесите масло на лист пергаментной бумаги. Сверху выложите второй кусок пергаментной бумаги и растолочь масло слева. вправо скалкой, чтобы начать его расплющивать. Переверните масло и сэндвич с пергаментной бумагой переверните и поверните на 90 градусов. Продолжайте разглаживать масло, пока не получите форму размером 6 x 7 ½ дюйма. прямоугольник. Плотно заверните в пергаментную бумагу и поставьте в холодильник.

Для теста: сбрызните большую миску антипригарным спреем.

Смешайте муку, сахар, дрожжи и солодовый порошок в миске настольный миксер с крючком для теста и быстро перемешайте самое низкое значение.

Вылейте примерно половину воды по краям миски с лужайкой. чтобы помочь высвободить его и добавить в миксер вместе с остальной воды, оставляя 50 г (3 ½ столовых ложки). Добавьте масло и перемешайте. в течение 2 минут, чтобы смочить сухие ингредиенты.Соскоблите стороны и дно чаши, чтобы убедиться, что вся мука была включены.

Сверху посыпьте солью и перемешивайте на слабом уровне в течение 2 минут, чтобы растворите соль. Если смесь кажется сухой, добавьте оставшуюся воду в очень небольших количествах по мере необходимости. Продолжайте перемешивать на низкой скорости в течение 20 минут.

Проведите скребком по бокам и дну чаши, чтобы выпустить тесто и перевернуть на рабочую поверхность. Растянуть влево стороной теста наружу и сложите ее по центру, затем растяните и согните правую сторону на противоположную, как будто вы складываете письмо.Повторите процесс, работая снизу, а затем сверху. Переверните тесто, приподнимите его скребком и уложите в шов. стороной вниз в подготовленную миску. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или кухонное полотенце и дайте постоять при комнатной температуре на 1 час.

Выстелите противень на четверть листа пергаментной бумагой. Раскройте тесто, проведите скребком по стенкам и дну чаши, чтобы выпустить тесто и перевернуть его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, как можно меньше нарушать структуру.Мягко, но крепко похлопайте превратите тесто в прямоугольник размером 10 x 7 ½ дюймов, придавив любой большой пузырьки газа к краям и затем из теста. Перенос в противень, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте в течение 20 минут.

Обернуть масло и раскатать тесто: слегка посыпать мукой работу поверхность и тяжелая скалка. Выкладываем тесто на работу поверхность и слегка присыпьте сверху мукой. Раскатайте тесто наружу от центра, часто вращая, переворачивая и взбивая время от времени, добавляя ровно столько муки на рабочую поверхность, тесто, и / или булавкой для предотвращения прилипания, пока вы не получите размер 16 x 7 ½ x ½ дюйма толстый прямоугольник.

Положите кусок масла в центр теста. Протяжение и сложите две длинные стороны так, чтобы они встретились в центре, и защипните вместе, чтобы запечатать. В верхней части не должно быть открытого масла. блок, но вы увидите масло по бокам.

Для хода 1: С помощью скалки плотно надавите на тесто. поперек шва с одной стороны на другую, чтобы тесто расширилось. Повернуть тесто коротким концом к вам. Сверните, чтобы увеличить длину тесто, переворачивание, взбивание, переворачивание теста и добавление муки только по мере необходимости, пока у вас не получится прямоугольник размером ~ 22 x 9 дюймов и 3/8 дюйма толстый.

Сложите нижнюю треть теста вверх, как будто вы складываете письмо. Сложите верхнюю треть вниз, чтобы закрыть нижнюю треть. Повернуть блок на 90 градусов, чтобы тесто напоминало книгу, с отверстием на верно. Вы будете продолжать этот узор с каждым рулоном, сохраняя отверстие справа поможет вам запомнить, как класть тесто. Вы завершили свой первый ход; осторожно прижать палец к углу чтобы отметить это. Вернитесь в противень, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозить в течение 20 минут или пока тесто не затвердеет, но не станет твердым.

Для хода 2: слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Поместите тесто на рабочей поверхности отверстием справа. это важно работать с тестом как можно быстрее, но не на риск обнажить масло. Нажатие на тесто согреет масло; если будет слишком холодно, он скорее разобьется, чем разлетится, когда вы крутить это. Разверните тесто, сильно надавив скалкой, увеличивая длину теста. Если тесто все время трескается края, остановитесь и дайте немного нагреться при комнатной температуре.Затем сверните вытащите тесто, как и раньше, в прямоугольник толщиной 22 x 9 x 3/8 дюйма и повторить складывание. Поверните блок на 90 градусов, чтобы открылся проем. право. Осторожно прижмите 2 пальца к углу, чтобы отметить тесто. Вернитесь в противень, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте на 20 минут. минут или пока тесто не затвердеет, но не станет твердым.

Для хода 3: повторите все шаги для хода 2 и отметьте тесто тремя отпечатками пальцев.

Чтобы закончить тесто: застелите противень пергаментной бумагой и слегка присыпать рабочую поверхность мукой.Положите тесто на работу поверхность с отверстием справа.

Выложите тесто на рабочую поверхность так, чтобы основание треугольника было близко к вам. Загните углы к центру основы и раскатайте тесто от широкого конца к кончику. Выложите на подготовленный лист, подложив под него хвостик. Слегка надавите на круассан, чтобы он не скатился по сковороде. Повторите то же самое с оставшимися 7 треугольниками теста, равномерно расположив их на противне.

Выньте второй кусок теста из холодильника и, при необходимости, дайте ему постоять при комнатной температуре, пока он не станет достаточно теплым, чтобы скататься, затем повторите, чтобы приготовить еще 8 круассанов.

Смажьте круассаны яичной жидкостью. Накройте сковороды пластиковыми тазами или картонными коробками и дайте настояться примерно 2 часа.

Установите решетки на две трети верхних и нижних частей духовки. Разогрейте до 350 ° F.

Снова смажьте круассаны яичной жидкостью. Выпекайте 35-40 минут, повернув сковороды один раз в середине выпекания и разделяя круассаны, если они соприкасаются, пока верхняя часть не станет насыщенно-золотистой, а части, особенно между слоями, не будут выглядеть недоваренными.Поставьте сковороды на решетку и полностью остудите.

Как вы можете видеть на картинке выше, я испек только 4 круассана в первой партии и не очень хорошо их сформировал (он не шутил по поводу необходимости подоткать хвостик круассана). Они все еще хорошо разбились когда я откусил, но был немного безвкусным. Мой друг, Тэмми, воодушевила меня, напомнив, что в тесте, находящемся в морозильной камере, разовьется больше вкуса, и она была права!

BA’s Best English Muffins Recipe

Стромболи с низким содержанием углеводов {THM-S, без глютена}

Мы можем зарабатывать деньги на упомянутых продуктах / компаниях в этом посте.Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вкусная корочка с низким содержанием углеводов, запеченная до идеального золотистого цвета, начиненная плавленым сыром и пепперони. Этот рецепт содержит мало углеводов, не содержит сахара и содержит топливо Trim Healthy Mama S.

(Этот пост содержит партнерские ссылки, которые дают мне небольшую компенсацию при покупке ваших продуктов по моим ссылкам. Спасибо за вашу поддержку!)
Я знаю очень мало людей в этом мире, которые не любят (любят) пиццу.Их несколько, но большинство из нас любит нашу пиццу! Жевательная корочка, насыщенный соус, сочащийся сыр и, да, даже жирный пепперони (ах)!

Я иногда спрашиваю людей: «Когда вы думаете о здоровом питании / соблюдаете« диету », от каких продуктов, по вашему мнению, вам следует отказаться?» Пицца неизменно упоминается одной из первых!

Тогда я с удовольствием говорю им, что вы МОЖЕТЕ съесть пиццу (и шоколадный торт, чизкейк, крылышки буйвола и т. Д.)! План Trim Healthy Mama потрясающий!

Многие люди, знакомые с THM, без сомнения слышали о знаменитом «тесте для собак с рогаликами».«Без сомнения, это потрясающе! Если вы еще не пробовали рогаликов, я их очень рекомендую! Вы можете найти этот оригинальный рецепт здесь. Пожалуйста, посмотрите — не пожалеете!

Рецепт, которым я поделюсь с вами сегодня, представляет собой вариацию этого теста THM. Я давно хотел попробовать смесь для выпечки THM по этому рецепту, и я не был разочарован.

Стромболи с низким содержанием углеводов {THM-S, без глютена}

• 1 1/2 стакана тертого сыра моцарелла
• 2 столовые ложки сливочного сыра
• 1 яйцо
• 1/2 стакана смеси для выпечки THM
• 1/4 стакана миндальной муки
• 1/4 чайной ложки итальянской приправы
• Начинки / начинка на выбор

1. В контейнере для микроволновой печи растопите тертый сыр и сливочный сыр до полного растворения.
2. Используя лезвие для теста кухонного комбайна, смешайте растопленную смесь с яйцом, смесью для выпечки, миндальной мукой и итальянской приправой. Перемешивайте, пока тесто не слипнется. (Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете сделать это вручную — главное — получить однородное тесто)
3. Положите тесто на пергаментную бумагу, а сверху — еще один кусок пергаментной бумаги. С помощью скалки раскатайте тесто в форме прямоугольника.
4. Выложите начинку по выбору в центр теста (сыр, пепперони, колбаса, гамбургер, овощи, оливки — все, что вам нравится).
5. Острым ножом сделайте маленькие диагональные надрезы на внешней трети теста (см. Фото ниже).
6. Сложите концы, затем сложите диагональные части по тесту.
7. Переложите пергаментную бумагу (и стромболи) на противень.
8. Выпекайте при 425F в течение 15-18 минут или пока верх не станет золотисто-коричневым.

Хотя я не собираюсь говорить, что у этого вкуса «точно такой же вкус, как у стромболи с углеводами», я скажу, что это удивительный рецепт — и отличная замена, когда вы жаждете Стромболи! Для людей, которые следуют плану Trim Healthy Mama Plan, это S.
Подавайте с гарниром соуса Маринара для макания и большим гарниром салата, и вы ужинаете!

Если вам нравятся кальцоне, ознакомьтесь с моим рецептом кальцоне с колбасой и сыром!

Примечание: получается около 8 ломтиков Стромболи, поэтому, в зависимости от размера вашей семьи, вы можете приготовить больше одного на ужин!

Если у вас нет смеси для выпечки THM, вы можете получить нежирную миндальную муку с отличными результатами.

Вам понравится этот рецепт стромболи с низким содержанием углеводов!

Состав

• 1 1/2 стакана тертого сыра моцарелла
• 2 столовые ложки сливочного сыра
• 1 яйцо
• 1/2 стакана смеси для выпечки THM
• 1/4 стакана миндальной муки
• 1/4 чайной ложки итальянской приправы
• Топпинги / начинка на выбор

Инструкции

В контейнере для микроволновой печи растопите тертый сыр и сливочный сыр до полного растворения.
Используя лезвие для теста кухонного комбайна, смешайте растопленную смесь с яйцом, смесью для выпечки, миндальной мукой и итальянской приправой. Перемешивайте, пока тесто не слипнется. (Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете сделать это вручную — главное — получить однородное тесто).
Поместите тесто на пергаментную бумагу, а сверху — еще один кусок пергаментной бумаги. С помощью скалки раскатайте тесто в форме прямоугольника.
Выложите начинку по выбору в центр теста (сыр, пепперони, колбаса, гамбургер, овощи, оливки — все, что вам нравится).
Острым ножом сделайте маленькие диагональные надрезы на внешней трети теста (см. Фото ниже).
Сложите концы, затем сложите диагональные части по тесту.
Переместите пергаментную бумагу (и стромболи) на противень.
Выпекать при 425F в течение 15-18 минут или пока верх не станет золотисто-коричневым.

Банкноты

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Поделитесь изображением и отметьте @my_montana_kitchen_thm!